Esferificaciones
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Esferificaciones 

Las “perlas” o esferificaciones son un alimento preparado que puede ser consumido directamente o bien puede combinarse en platos variados. 

En esta sección de Alacena de la Vega podéis encontrar  esferificaciones  de productos tan diversos como algas ecológicas de Wakame y Codium, de vinagre balsámico de Módena IGP, de Jerez, etc.

¿Cómo se elaboran?

La esferificación, es una técnica culinaria antigua utilizada por cocineros modernos, entre los que destacan los hermanos Adriá,  Ferrán y Albert y que pertenece a la cocina molecular. Con esta técnica se consigue gelificar la capa exterior de un alimento líquido, por medio de la formación de una membrana fina, haciendo que tenga la apariencia de una sustancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Es habitual que se intente emular la forma del caviar haciendo esferas del tamaño de huevas de salmón.

La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo.

Usos:

El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.