Salazones Gourmet

Podríamos decir que hay dos tipos de maneras de salar el pescado. La que se hace en seco, es decir enterrando el producto en sal unas determinadas horas o días, dependiendo del peso, para más tarde prensar, lavar y colgar en el secadero el tiempo que indique el “maestro-huevero” en el caso de ser hueva de atún o mojama.

La otra técnica de salar se hacía en la chanca o saladero, es decir introduciendo los pescados en una salmuera, o 'caldo' pasando a llamarse “salazones de caldo”. Osea, agua y sal en una proporción en la que flote un huevo fresco, decían los antiguos, para pasar a unas pipas o toneles de madera; actualmente, medidas higiénicas obligan, se hacen en toneles de plástico. De esta manera obtenemos la melva o sarda (túnido pequeño muy sabroso), las anchoas, el sangatxo (parte más sangrienta del atún), toyina de sorra o ventresca, tarantelo, mormo, morrillo, cola, espineta blanca …

Actualmente hay mayor interés por descubrir estos sabores que como decía cierta publicidad son para “paladares adultos”, porque se introducen en nuestro imaginario desde la cuna mientras parientes y amigos hacen de iniciadores en su culto.

Si queremos comprar calidad lo mejor es ir donde los consumen habitualmente como Alicant y Murcia, donde hay casi una religión dedicada a ellas y donde siempre nos ha gustado calcular la inversión en producto ya que todo está expuesto. Las huevas de atún, la de mújol , mojamas de atún de almadraba, capellanes o bacaladillas, garrofetas (hueva de la melva), de maruca, de merluza, de bonito, de corvina, músolas (pequeño tiburón), peces secos que aparentemente son incomestibles y que por arte de magia, unos lamidos por el fuego reviven y otros se vuelven a hidratar en platos de cuchara y arroces que en la comarca de la Marina alta y baja (Alicante) siguen vigentes, incluso celosos guardianes de su patrimonio gastronómico.

Grandes productores especializados entre otros productos en hueva de mújol con su color acaramelado, la más apreciada en este litoral, o unas lascas de bonito oreado (salazón muy ligera) que con unas almendras fritas una o un tomate de secano y una cerveza fría son parte de un aperitivo canónigo.

En un principio las huevas eran de los mújoles que quedaban atrapados en las encañizadas, arte de pesca que consiste en clavar cañas en las entradas del mar mediterráneo al mar menor formando unos laberintos de tal suerte que los pescados al quedar atrapados en esta corriente terminan por purgar sus impurezas.

Los jóvenes cocineros están descubriendo estos tesoros y su consumo e interés ha aumentado a sabiendas que son productos difíciles de reelaborar, como el jamón ibérico o el caviar.